因为木耳是一种菌体植物，生长时含很多水分．干燥后变成革质。在发制时，用凉水浸木耳，每千克可出3 .5～4.5千克，而且吃起来双口、脆嫩，也便于存放;如用热水发木耳每千克只能量2～4千克，且口感软、发粘，不易保存
